茅野市にある隠れ家的なレストラン「カエンネ」。

イタリアンをベースにして、八ヶ岳の食材を中心に提供しています。

2022年から3年連続でゴ・エ・ミヨに掲載されている名店です。

調理のベースになるというのが、こちらの「薪」！

炭火での調理とどう違いがあるのでしょうか。

臼井憲幸シェフ:
「この白い煙見えます？これって木の持つ、ココ！木の持つ水分が水蒸気として上がっているんですよ、白い湯気が。だけど直火なので、焼き目はつくけど蒸される」

薪を使うのはヨーロッパ発祥の伝統的な調理法。

イタリアで修業していた臼井憲幸シェフは、八ヶ岳の土地で育った食材の力を最大限生かして引き出すために薪を選んだといいます。

そして自家製のハムは、切りたてをパイの上に載せて。

パイ生地は地元の酒蔵の麹を少し混ぜて作っているといいます。

パスタは目の前で打つところから。

臼井憲幸シェフ:
「パスタの小麦も卵も、このあたりのものを使っている」

地元でとれたイノシシ肉の煮込みを合わせた一品です。

ゴ・エ・ミヨには、確かに信州の素材にこだわり、本当においしさを極める料理人たちのレストランが載っていました。