「ゴ・エ・ミヨ」という本をご存じでしょうか。
フランス発祥の独自の審査基準を持つ世界的レストランガイド、いわゆるミシュランガイドのようなものなんですが、こちらに今年、長野県内の3つの飲食店が掲載されました。
どの店も信州ならではのこだわりが評価されたようです。


「ゴ・エ・ミヨ」に掲載されのは、長野市県町（あがたまち）にある「すし崇（すしたか）」。

海なし県の中からなんと、すし店が選ばれました。

目の前で握ってくれるのは、久保崇嘉大将。

こだわりはたくさんありますが、まず特徴的なのがこの赤みがかったシャリです。

久保崇嘉大将:
「お米が東御市の八重原地区でとれるコシヒカリ『謙太郎米』と呼ばれているお米と、うちが頼んで作ってもらっている『いのちの壱』というお米のブレンドです。そのお米に赤酢を使っています。そこに自然塩と山塩をブレンドしたものでシャリを作っていますね」

握ってくれたのが、珍しい鮎のすし。

久保崇嘉大将:
「鮎をおから漬けにしています。まわりは信州産に大豆で作っているお豆腐から取れたおからです。この鮎自体も天龍鮎といいます」

鮮度のいいネタをそのまま握るのが今の主流ですが、これは江戸前の伝統的な手法なんだそうです。

続いては、トロの漬け。

醤油は信州産の味噌からできた、うま味の濃いものを使います。

すし崇では、ネタにあった調理法で漬けたり、締めたりするほか、県産食材も効果的に使い、ここでしか味わえないすしを完成させているのです。

久保崇嘉大将:
「そもそも海なし県のお寿司屋さんなんて、うちだけなんですよ選ばれているのが。それはこういった調味料ですとか、地域のもの山菜やキノコとかそういったものを使っているから、そういったところに、ゴ・エ・ミヨさんは評価をしてくれたということですね」

松本市のフレンチレストラン「ヒカリヤ二シ」もゴ・エ・ミヨに掲載されました。