大阪生まれの田中さん。地元の有名店の豚まんを食べて育ってきました。
山にひかれて移住した信州で、豚まん専門店を始めたのは30年ほど前のことです。

毎朝4時に起きて、一つひとつ手作りするのがこだわりです。せいろを乗せてメモを取る田中さん包み終わると、いよいよ蒸しの工程です。

豚まん工房まるよし　田中良勝さん：「（蒸かす時間もメモしているんですね）大体25分くらいですよね。経験からね、早すぎると蒸かしきれてなくて、生地がまだ全然ダメだったりするし。最低25分は蒸かさないとダメということは分かっています」

蒸したての豚まんが一番おいしく見えますが…。

豚まん工房まるよし　田中良勝さん：「このままだと粗熱がまだあるから、ここで粗熱を逃がすわけです。今食べてもあんまりおいしくなんですよ。粗熱をとって、ほんのり温かいくらいが一番おいしいんですよ。やっぱりね間が必要なんですよ。知らない人はアツアツのをくださいと言いますが、ちょっと温度下がったくらいが一番おいしいのよ」

仕込み終わったのは、午前7時すぎ。朝ご飯を食べながら開店時間を待ちます。