インバウンドや旅行需要の回復で、活気を取り戻す宿泊業界で深刻なのが人手不足。そんな中、ホテルや旅館の「食」を陰で支えるビジネスが注目を集めている。

ホテルの朝食「運営代行」とは

築地場外市場や歌舞伎座から徒歩数分のところにある『ホテルビスタ東京〔築地〕』（東京・中央区）。
ビュッフェ形式で提供される朝食会場は、多くの外国人旅行客で賑わっている。

焼きたてのパンケーキやバリエーション豊かなフルーツが人気で、他にも出汁の効いた厚焼き玉子サンド、牛すじのカレーなど“築地の味”も並び料金は大人3000円だ。

米・マサチューセッツ州出身の女性：
「とても美味しい。朝食は大切。いい朝食が取れればいい1日のスタートになる」

米・カリフォルニア州出身の男性：
「日本の朝食文化はバラエティーに富んでいて味も美味しい。バランスも取れていて健康的」

好評の朝食ビュッフェだが、実は「メニュー作成」から「食材の仕入れ」「調理」「ホール業務」をすべて“外部に委託”している。

森田浩司支配人：
「私共のような宿泊特化型のホテルでも宿泊部門・清掃部門・料飲部門があり、どの部門でも人が足りなくて困っている状態。自分たちで宿泊以外に料飲の仕事を内製化するということはもはや考えられない」

ビスタホテルグループでは、全国で展開する15のホテルのうち12のホテルで朝食の運営代行を導入。

それを請け負っているのが『株式会社センダン』（東京・中央区）だ。宿泊施設での朝食運営代行は【2020年：27施設】⇒【2025年4月：60施設】と拡大しているという。

『株式会社センダン』峠 幸久代表取締役社長：
「宿泊特化型、いわゆる朝食のみのレストランを備えたホテルが増えている。需要が本当に右肩上がりの状況で、客の反応はすごくいい。チェックアウトをする前に食事を取り一番の思い出になるので、しっかりと客・ホテルのニーズに応えて運営できればと思っている」