亜糊粉層（あこふんそう）が重要

最も外側の籾殻は前の工程で既に取り除かれていますが、その内側に「ぬか層」が存在し、それも果皮、種皮、糊粉層の3種にわかれていて、お米の先端には「胚芽」もあります。精米とは「ぬか層」と「胚芽」を取り除く作業を指します。これらの部分が取り除かれると、消化しやすく、柔らかい食感が特徴の白米になります。

一方、玄米の構造で特に注目されるのが、ぬか層の中でも胚乳の表面を薄いベールのように覆っている「旨味層（うまみそう）」です。専門的には「亜糊粉層（あこふんそう）」とも呼ばれ、お米の旨味や甘みに関わる重要な部分とされています。

この薄皮一枚を巧みに残せるかどうかが、お米屋さんの職人技だということでした。