玄米と白米を徹底比較 何が違う？

まず、お米の基本工程から見ていきましょう。収穫された稲穂から籾（もみ）を取り出す作業が「脱穀」です。米はこの時点ではまだ硬い籾殻に包まれています。次に籾殻を取り除く作業が「籾摺り（もみすり）」です。籾殻が取り除かれた状態のお米が、いわゆる「玄米」となり、玄米から周りの層「ぬか」を取り除く作業が「精米」であり、この工程を経てようやく「白米」になるのです。

では、玄米はどのような構造になっているのでしょうか。

私たちがふだん食べているのは、お米の中心部にある「胚乳（はいにゅう）」白い部分です。玄米の状態では、胚乳の周りが何層も複雑に覆われています。