「和食さと」１回に炊くコメの量を減らすなど地道な工夫

　外食チェーンも食品ロスに対して取り組みを始めています。例えば、和食ファミリーレストランの大手チェーン「和食さと」。全国１９７店舗で食品ロスを減らす取り組みを行っています。

　（ＳＲＳホールディングス経営企画部・児玉真心部長）「コメの高騰で仕入れの価格が上がっていますので、それでも食材のロスをできるだけ抑えることによって経費の削減にも実際につながっています」

　コメのロス削減の工夫は炊くときから。残ったコメは廃棄に…そういった「炊きすぎ」を減らすため、以前は業務用炊飯器で一気に２ｋｇ炊いていましたが、炊飯器を小さくし、炊く量も１．３ｋｇずつに。１回に炊く量が減ることで、残って廃棄するコメの量も減っているということです。

　ほかにも、通常の１７０ｇより少ない「小ご飯」（１４０ｇ）も選べるようにしました。定食を頼む客の１割は「小ご飯」を選択するそうで、「ちりも積もれば山となる」です。食べきれなかった分を客自ら容器に詰め、持ち帰ってもらうという取り組みでも、チェーン全体で年間約４．５トンの食品ロス削減ができているといいます。

　（児玉真心部長）「店舗側にとっては、食材ロスを削減することは経費の削減にもつながりますし、食べ残したものを持って帰れることはお客さまにとってもいいこと。それだけ廃棄量が減りますので環境にとってもいい“三方良し”」

　ほかにも仕入れのデータを分析し、年間億単位の節約につなげているということです。