プロに聞く！古米を美味しく炊く方法

今回放出される備蓄米は、
▼2024年産のコメが中心ですが、
▼2023年産のコメ（古米)も含まれる
といいます。

2024年産のコメと古米で味に違いはあるのか、スタジオで試食しました。

コメンテーター　三田寛子：
古米の時は香りが「ん？」と思った。（古米も）お味は美味しいんですけど、
2024年産のほうが（古米よりも）甘味がふわ～ってくるのが実感として分かった。

コメンテーター　上地雄輔：
噛めば噛むほど、やっぱりどうしても2024年産のほうがちょっと甘いです。

◇五ツ星お米マイスターの西島豊造さんに2024年産と古米では、実際に味に違いがあるのかを伺いました。

恵俊彰：
2024年産と古米に味の違いはあるのでしょうか？

五ツ星お米マイスター　西島豊造氏：
古米はやはりツヤがないとか、ちょっと匂いがあるとかボソボソするというような
マイナス要素が出てくると思うんですよ。許容範囲かなと思いますが。

恵俊彰：
甘味に関してはどうですか？

五ツ星お米マイスター　西島豊造氏：
やはり甘味も消えてきますね。お米の表面が酸化してきますのでお米本来の実力が出にくくなり甘味も弱くなってきます。

◇古米を美味しく炊く方法　ポイント①

▼ザルで再精米をする
金属製のザルに古米を入れて1～2分こすりつける
→表面の酸化して古くなった部分を削り落とす

◇古米を美味しく炊く方法　ポイント②

▼古米に新しいコメを足す（古米7：新しいコメ3）
古米だけだと乾燥がすすみ、食感もよくない。
→水分を含んだ新しいコメを足すことで、ツヤと食感がより良くなる

五ツ星お米マイスターの西島豊造さんから教わった方法で炊いたご飯を再度試食し
味の違いを比較しました。
（古米７＋新しいコメ３）

コメンテーター　三田寛子：
いいとこどりをしてくれた感じ。
新しいコメを3割入れただけでも古米の実力を引っ張り上げてくれた感じがします。

コメンテーター　上地雄輔：
ブレンドしているからなのかもしれないが、歯ごたえが場所によって全然違うので噛んでいて楽しいかも。
甘味もいろいろ入っているので2024年産の甘味を残しながら、古米の美味しさも感じられる。

恵俊彰：
再精米をする際は、ザルがポイントですか？

五ツ星お米マイスター　西島豊造氏：
どうしても古くなってくるとコメの表面がざらついてきたりする。
それがにおいや黄ばみのもとになる。または、ボソボソした食感になりますのでそれをはぎとってしまいたいんですよ。
中はまだ元気なお米なので、いらない部分を消してくださいということです。

（ひるおび　2025年2月14日放送より）
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＜プロフィール＞
西島豊造氏
五ツ星お米マイスター
料理や食生活にあった米の選び方の提案を広めるべく活躍

小川真如氏
宇都宮大学 助教
国内の農業・農学を中心に幅広く研究。米の流通に詳しい