「寿し」から「鮨」に

舩橋さんが継ぐ前のお店の名前は、小さい頃の写真にもあるように「寿」の漢字を使った「二鶴寿し」。
今の店名「江戸前鮨二鶴」には一般的な「寿司」や「寿し」ではなく、江戸前鮨を表すという「鮨」の文字を使い、その伝統を受け継ぐ思いが込められているのです。

「二鶴」があるのは、福岡県北部に位置する北九州市。日本海側には響灘、瀬戸内海側の周防灘、そして関門海峡と三方を海に囲まれています。

屈指の漁場の魚介で最高の江戸前鮨を

暖かい対馬暖流と日本海からの寒流がぶつかり、魚たちが集まる大陸棚が広がる日本屈指の漁場です。

水揚げされたばかりの新鮮な魚が並ぶ北九州の台所旦過市場に、毎朝自ら仕入れに向かいます。

江戸前鮨　二鶴　舩橋節男さん「これは対馬？」

鮮魚店の主人「はい」

舩橋さん
「対馬のアナゴですね。こうやってギリギリまで活かしこんで、本当に身の生きてるうちに煮アナゴにする。そうすると仕上がりが全然違うんです」

魚の仕入れは「オーディション」

舩橋さん
「魚の仕入れっていうのは、ちょっとなんかオーディションみたいなところがあってですね。その日とれたものを、一回、市場に全部集めて、そこで一次審査してこれが競りに当たります。そして魚屋さんとか卸が、選別しててそこで2次審査。ここが今、ちょうど最終審査みたいな所です。これは魚屋さんの仕事なんです。今度私たちはウチに持って帰って、すし屋の処理をします。これができるだけ鮮度のいいうちにするってことが大事です」

海水の塩で仕上げたアナゴ

獲れたてをさばいてすぐに煮たアナゴ。タレではなく、海水から炊いた塩で仕上げた一品です。

小野口奈々リポーター
「いただきます。おいしい！アナゴそのものの素材の味を楽しめますね。お塩もすごいまろやかでふわっとアナゴをコーティングするというか」

舩橋さん「同じ日本海の海の味がすると思います」

「いい塩梅」のコハダ

こちらはコハダ。舩橋さんみずから丁寧に包丁を入れた上で、味の決め手となる塩をふります。

10分ほどおいて丁寧に塩を落とし、酢で洗った上で、本格的に赤酢で漬けこむという工程を通して「いい塩梅」を突き詰めていきます。

そして江戸前鮨の「本手返し」という手法で握ります。

舩橋さん「これは有明であがったコハダです」

小野口リポーター
「美しいですね。いただきます。フワフワ！なんか締めているからもっと（身が）キュッとしているイメージがあったんですけど、フワフワですごく柔らかくておいしい」

舩橋さん
「この時期的に、ちょっと脂も乗り始めたっていうのもありますし、鮮度がいいっていうのが大事、大きいと思います」

二鶴では、「その日一番」と太鼓判を押せるネタを、最高の状態で提供するためにおまかせのコースのみ。

この日は、江戸の昔は一番人気のネタだったというカツオに、舩橋がほれ込んだ北九州沖の藍島産の肉厚でうま味が強い赤ウニなどを堪能することができました。