江戸前鮨の特徴のひとつが「塩梅」

江戸前鮨　二鶴　舩橋節男さん
「江戸前鮨の特徴としてひとつですね、『塩梅（あんばい）』っていうのがあります。『塩梅がいいね』の塩梅なんですけど、あれって実は『塩』と『梅』って書いて『塩加減』と『酢加減』がちょうどいいのを『塩梅』って言います。ちょうど塩っぱくもない酸っぱくもない、ちょうどいい時に料理が甘くなるっている」

舩橋さんは、祖父の代から続くすし店の3代目です。

老舗鮨店でカルチャーショック

20歳から東京の老舗鮨店で修業した時には大きなカルチャーショックを受けたといいます。

江戸前鮨　二鶴　舩橋節男さん
「親方がとにかくせっかちだったんですよ」

小野口奈々リポーター「江戸っ子らしい」

舩橋さん
「『もう～なんでこんなにせっかちなんだよ』みたいな。こっちは九州の田舎者だからですね。築地に行ったら築地に行ったで、みんなせっかちだったんです。『てめぇこの野郎！、なにボーっと立ってんだよ！』つって。『え～なんだ、この人たち』って思ったけど。やっぱりそれが江戸前なんだよっていうことでですね」

江戸っ子の「せっかちさ」には理由が

江戸の昔から変わらぬせっかちさ、実はそれにも理由があったのです。

舩橋さん
「鮮度を大事にしていました、当時の江戸っ子は。氷のない時代に誕生した技術なので、その日にとれたものを、その日のうちに握るっていうんで。昔ながらの技術を守りたい。釣った時には、やっぱりそのいい漁場の近く、鮮度のいい魚が手に入るってことで北九州にまた戻ってきて、ってことでやっています」