■伝統の「麹蓋製法」

＜金原一隆記者＞
「わぁ、暖かい。温度は？」
＜中村一紀さん＞
「温度は基本的に30℃を保ちます」
＜金原記者＞
「湿気は？」
＜中村さん＞
「湿度は90%。温度を保ちつつ、湿度を調整する感じです」

中村さんが引き継いでいるのが、杉の小箱で仕込む「麹蓋製法」です。杉の板の呼吸が麹菌に最適な温度と湿度をもたらします。

＜中村さん＞
「彼ら（麹菌）の熱で室を温めます。蒸した米にほんの少し麹菌を付けて、それが蒸したお米を食べまくった結果こうなるわけです」
＜金原記者＞
「綿毛みたいな」