発酵文化は“守る”だけでなく“進化”も！

新潟の味噌やしょうゆをめぐる動きは、伝統を守るだけにとどまりません。
県内では、発酵文化を新しい形で発信する取り組みも広がっています。

新潟駅、長岡駅、越後湯沢駅の「ぽんしゅ館」では8月16日まで、品評会の受賞商品を紹介する特設コーナーが設けられています。専門家による審査で選ばれた味噌やしょうゆを、実際に試食・購入できる取り組みです。

ぽんしゅ館 新潟驛店の特設コーナー

また、県内の各エリアでも、新たな取り組みが生まれています。

下越地域では、県内の味噌蔵5社による「SALON85」というプロジェクトが進んでいます。新潟大学の味覚センサーを活用し、蔵ごとの味噌の個性を数値化。味噌カツや味噌ピザ、野菜用ディップソースなど、新しいレシピの開発にもつなげています。

中越地域では、長岡市の企業4社による「越後ど発酵」プロジェクトが、酒粕や規格外食材などを活用した食品ロス削減に取り組んでいます。発酵の力を、地域課題の解決にも生かそうという動きです。

上越地域では、5つの味噌蔵が協力し、代表銘柄をブレンドした「五醸味噌」を販売しています。上越味噌の特色である「浮き糀みそ」の魅力を伝え、「発酵のまち上越」の発信にもつなげています。

さらに今年は、試験的な取り組みとして、甘酒の品評会も初めて開催されました。甘酒もまた、米とこうじの力を生かした発酵食品です。味噌やしょうゆで培われた新潟の発酵技術は、新しい商品や食文化へと広がりを見せています。