「香り系」を入り口に、焼酎文化の飛躍を

麹の製造時間だけで香り系が再現できる――。

今回の発見で、大掛かりな設備を持たない蔵でも香り系焼酎に挑戦しやすくなる可能性があり、鹿児島の焼酎のバリエーションがさらに広がることが期待されるという。

しかし、髙峯教授が見据えているのは、単に華やかな香りの焼酎が増えることだけではない。

髙峯教授は、「本来はやっぱり、従来のタイプの焼酎が売れるべきだとは思います」と前置きした上で、次のように語った。

「今は、“香り系”にスポットライトが当たっていて、従来の芋焼酎に…特に都会の人はあまり目を向けてくれなくなっています。

芋焼酎というものを忘れさせないためには、こういった香り系があるべきだなと思っています。香り系が入り口になって、“昔からの芋焼酎も飲んでみよう”という気持ちになってもらえたら、鹿児島の焼酎の飛躍につながると思いますね」

鹿児島大学が発見した新技術は、焼酎の多様性を生み出すだけでなく、鹿児島の焼酎全体の需要を再び押し上げ、焼酎文化を未来へつなぐための“架け橋”になると期待されている。

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【論文情報】 本研究成果は、食品科学やバイオテクノロジーに関する国際学術誌『Food Bioscience』に掲載された。
論文タイトル： Koji maturation dynamics regulate enzymatic activity, amino acid metabolism, and aroma formation across fermentation in imo-shochu 著者： Zhu, H., Yoshizaki, Y., Watanabe, M., Anan, Y., Futagami, T., Tamaki, H., & Takamine, K. (2026).