“未完成の麹”を使ったらどうなる？常識を疑う“好奇心”

芋焼酎の製造において、味や香りの土台となるのが「麹（こうじ）づくり＝製麹」だ。通常、蒸した米に種麹菌を接種し、温度や湿度を管理しながら約43時間かけて「出麹（でこうじ）」と呼ばれる完成状態まで育てる。

鹿児島大学の定例記者会見（9月24日）で発表する髙峯和則教授

業界では古くから「しっかりとした良い麹を作ることが、良い酒質につながる」というのが常識だった。

髙峯教授らは「製麹時間を短縮した麹で焼酎を仕込んだらどうなるのか？」と純粋な好奇心から疑問を抱いたという。

使ったのは“完成品”の「出麹（でこうじ）」になる前の麹だ。

左から「盛り麹（19時間）」、「仲仕事麹（23時間）」、「仕舞仕事麹（27時間）」、「出麴（43時間）」


髙峯教授らのグループは、第1段階の「盛り麹（もりこうじ・19時間）」、第2段階の「仲仕事麹（なかしごとこうじ・23時間）」、第3段階の「仕舞仕事麹（しまいしごとこうじ・27時間）」という、いわば“未完成”の短い時間で引き上げた麹を用いて芋焼酎を仕込んでみた。

すると、いま市場で大注目の「香り系焼酎」が誕生してしまったのだ。