コメの表面を4割から5割ほど磨くのが主流となる中、「あえて磨かない酒造り」では、磨きの量を2割ほどに留めました。海外のバイヤーが求めるくせを求めつつも、くせが強くなりすぎて飲みやすさを損ねないような高い技術が求められます。


そんな酒造りを担うのは酔仙酒造の金野泰明杜氏です。

（酔仙酒造　金野泰明杜氏）
「上手に使えば、旨みとかお米の味になってくるんで、上手にやれれば美味しいお酒ができると思います」

今回の酒造りでは、海外の市場を意識しオーガニックであることも重視していて、原料となるコメ選びにもこだわりました。

使用するのは、遠野市のコメ農家菊池陽佑さんが、肥料や農薬を使わない自然農法で栽培したササニシキです。

（コメ農家　菊池陽佑さん）
「大切にしているのは環境にいいかどうか、体にいいかどうか、持続的かどうかというところを大切にしていて」