なぜ卵黄で苦み低減?メカニズム解明は今後の課題

都内の焼き鳥店で提供されていたのは「月見ピーマンつくね」。生のピーマンにのせ、卵黄を絡めて食べるひと品です。

このメニューを頼んだお客さんは、まずは卵をかけずにいただきます。

「おいしい、でも苦い。ちょっと苦いですね」
「後味、ピーマンの苦みが、独特の苦みが。僕好きですけどね、ピーマンの苦みは」

次に、卵黄をかけてもらうと…

「ピーマン食べてる気がしない」
「え!?そんなに変わるの!?ほんまに!?」

信じられない様子でしたが…

「おお、ほんまや。苦みがなくなった」

他のお客さんも…

「さっきのピーマンの苦みが少し和らぐというか、苦みは苦みでおいしいんですけど、この甘い感じはいいと思いますね」

小さい頃からピーマンが苦手なお客さんは…

「まろやかになっておいしいです。卵の味があることによって、より（苦みが）なくなった気がしますね」

良原キャスター:
ということで今回、スタッフとお客さん含めて12人が試食しましたが、全員が「苦みが低減した」と感じたそうです。

ピーマンがもともと苦手な人は「臭みや苦みが苦手だけど、卵によってなくなった気がする」。一方で、ピーマン好きの方からは「ピーマンを食べてる気がしない。ピーマン好きとしてはそのままでも…」という意見もありました。

ホランキャスター:
私たちも試食しましたが、やっぱり卵黄をつけたほうが、あとからくる苦みがなかったんですよね。

良原キャスター:
キユーピーは今後、卵黄がどのようなメカニズムで苦みを抑制しているのか解明したいということです。卵もピーマンも、それぞれ生なのか、焼くのか、茹でるのか?より効果が高い調理法がわかるのではということでした。

井上キャスター:
あとは、味覚感度が高いといわれている10代、もしくは子どもたちで調査して、本当に卵黄で変わるのかどうか聞いてみたいですね。

萩谷麻衣子 弁護士:
お子さんにはなかなか、ピーマンを生で食べるのがハードルが高いので、そこを今後どう調理するかですね。

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＜プロフィール＞
萩谷麻衣子 弁護士
結婚・遺産相続などの一般民事や、企業法務を数多く担当