表と裏どっちで切る？ 大葉農家直伝の技

スーパーにも旬の大葉が。一年中食べられる大葉ですが、夏は年間で最も売れるといいます。

スーパーアキダイ 秋葉弘道 社長
「人気がある。とっても香りがいい」

その香りを最大限引き出す裏技を教えてもらいに、大葉の生産量日本一の愛知県豊橋市へ。

記者
「（ビニールハウス内は）一面鮮やかな緑です。めちゃくちゃいい大葉の香りがします」

出荷の最盛期を迎え、収穫作業が急ピッチで行われていました。ハウスの中は35度を超えますが、手作業なのは大葉の香りを損なわないため。

豊橋温室組合 大葉部会 菅沼祐介さん
「大葉の匂いの成分は、葉の裏面に、こちら側についている。摘むときも、ぎゅっと持たないで、優しく持ってそのまま下におろすだけ」

葉の裏には「腺鱗（せんりん）」という匂いのカプセルがあり、これが潰れると香りが飛んでしまうので機械ではできないんです。

家庭で使えるテクニックも教えてもらいました。

▼広げて切る場合：まな板に擦りつけないよう、裏側を上に。
▼丸めて切る場合：香りを閉じ込めるため、裏側を中にすると良い