梅雨が明けて、夏本番を迎えた沖縄。多くの観光客で県内のホテルは大忙しです。きょうは観光客らがホテルステイで楽しみにしているホテルビュッフェでの取り組みを紹介します。客へのサービスを向上させようとすればするほど発生してしまうある課題を、ホテル側・消費者が互いにメリットがあるｗｉｎ－ｗｉｎな取り組みで解決しようと挑戦するホテルを取材しました。

ホテルステイで楽しみな朝食ビュッフェ　その裏に潜む課題とは？

鉄板の上で丁寧に焼かれる牛肉ステーキ、色鮮やかなサラダにかわいらしい小鉢に入った沖縄料理。プロの料理人が手掛けた種類豊富なメニューが食欲をそそります。

これは那覇市にある「ロワジールホテル那覇」の朝食ビュッフェです。

新垣和史 総料理長
「彩りや鉄板焼きの音など、お客様に食欲をそそるようなアイデアを使用している」

旅先のホテル滞在。その楽しみの一つでもある“朝食ビュッフェ”。大皿に料理をたっぷり盛り、宿泊客が好きなものを選ぶという形式ゆえある課題が…。

新垣和史 総料理長
「ビュッフェスタイルはお客様のいる間は空の状態ではできませんので、廃棄を最小限におさえるというのはなかなか難しい。当店は宿泊数がとても多いため、従業員とキッチンにインカムを動員して、そちらで食券枚数の調整を行っている。ただラストオーダーまでの時間にお客様がいると、どうしても食材を切らすということはでず、出す際は最小限の調整をしてもどうしても残ってしまうというのが課題」

ホテルビュッフェならではの課題、それが“食品ロス”です。

県内では年間6.１万トンの食品ロスが出ていて、一般の家庭から発生する『家庭系食品ロス』がおよそ3.6万トン(58.0％)、食品製造業や食品小売業、外食産業等の事業者から発生する『事業系食品ロス』がおよそ2.5万トン（42.0%）。

食品ロスの半分以上は家庭からですが、事業者のロス削減も課題であることが分かります。

こうしたなか、ロワジールホテル那覇では今年4月からある取り組みを始めました。