「寒天のおいしい食べ方を知ってもらいたい」

寒天にこだわった料理を提供しています。

「こういうテリーヌみたいな感じのとか、冷製茶碗蒸しとかっていうのも、寒天ですべて固めてあるんで」

寒天といえば、「固める」調理法が基本ですが、こんな使い方も。

「風と寒天」徳永欣也さん：「これは肉団子です。寒天の塩こうじを漬け込んだのをのっけて、せいろで蒸す。とろみをつけるプラス、味まで一緒に溶け込むっていう。（肉団子の）タネに塩こうじとか染み込ませてしまうと、しょっぱくなったりしてしまうので、スープ代わりというか」

店で使うのは市内で作られた「角寒天」と、お隣・岐阜県の特産「細（ほそ）寒天」。いずれも、冬の寒さを生かして作られた昔ながらの寒天です。

「風と寒天」徳永欣也さん：「これ（細寒天）は、麺として使うような感じですね」

糸状の細（ほそ）寒天をそのまま麺として使うのが、「寒天ラーメン」。小麦の麺と比べ低カロリーながら、ボリュームは十分。ぷるぷる食感の麺に味噌ベースのオリジナルのスープがほどよく絡んだ人気のメニューです。

「風と寒天」徳永欣也さん：「自分はもともと、寒天やさんで働いていたんですけど、一番美味しい食べ方というのを知っていただきたかったので、もう自分でやろうっていうふうに決めました」