「食べたい」から始まった鮨職人の道

「銀座おのでら」統括総料理長・坂上暁史親方

坂上親方が鮨職人を目指したきっかけは、意外にも「鮨を食べたい」という憧れからだったという。

「当時はまだ回転寿司もそんなになくて、家でお鮨を食べる機会も少なかったんです。来客の際のお鮨の残りを食べるくらいで。だから、お鮨への憧れがすごく強かったんですよね」

自宅で酢飯を作るほど鮨に興味を持っていた坂上親方は、「お寿司屋さんに入ったら、お鮨が食べられるだろう」と思い、この世界へ入った。

実際に鮨の世界に入ってみると、「休みの前の日は、余ったネタでちらし寿司を作るのですが、『こんなに鮨を食べられるなんて最高』と思っていました。つらい修業と言われますが、僕自身はあまりつらいと感じたことがないんですよ」と回想する。

一方、川澄先生は、中学時代に始めた「釣り」がキャリアの原点だった。

「防波堤釣りから始まって、磯釣りが好きになって、魚も好きになりました。その頃、いとこが東京でお寿司屋さんを開業していて、土日に出前持ちのアルバイトをしていたのがきっかけです」と語る。

「もともとは宮大工になりたかった」とも口にする川澄先生。「前の山の竹を削って武器を作ったりしていたので、今の仕事にもどこか通じているのかもしれないです」と笑う。

「GINZA ONODERA 鮨アカデミー」の川澄健先生