継承への取り組みと課題

技の継承に取り組む保持団体に認定されたのは、2025年7月に発足した「加賀料理技術保存会」。7つの市と町の38店舗から審査を通過した料理人や主人、女将、仲居など62人が会員となっています。

大友楼 大友佐悟 専務「しっかりと我々が発展していかなければいけない。技術者も含め、育てていかなければならないなというふうに考えている。」

業界全体で人手不足に直面する一方、観光客の増加に伴い、基本を無視した料理を加賀料理と銘打って提供する店も増えていると関係者は危惧します。

浅田屋 浅田久太社長「たとえば（小麦粉ではなく）片栗粉を入れて作る治部煮を治部煮だと言っているお店はご遠慮いただこうと。どんどん進化していくのがいいと思っているが、あくまでも基本を押さえた上でと考えている。ゆくゆくは和食を学ぶなら金沢市というようなブランディングにつながり、料理人不足の解消につながれば」

加賀料理は年内をめどに無形文化財に登録される見通しで、全国で7例目、県内では初めてとなります。