300g2,000円の“高級規格外品”

「個性の強いフルーツでしたので、相当知恵を絞った」
企画スタート前の3月19日、関係者を集めて行われた試食会で、ホテルアソシア静岡の森川芳行製菓料理長は、制作過程を振り返りました。個性の強いフルーツとは、イチゴの「桃薫」。名前の通り、桃に似た芳醇な香りとジューシーな果汁、さらに白いフォルムが特徴で、300gで2,000円を超えるという高級品です。

フルーツタルトで有名な「キルフェボン」でも採用されている個性派イチゴの「規格外品」を使ったスイーツを考案し、ホテルのラウンジなどで提供することにしました。

桃薫のパンナコッタ　蓋つきの容器を使って香りを閉じ込めた

「サステナブルスイーツ」として提供するのは、「桃薫のふんわりクリーム大福」「桃薫のパンナコッタ」「桃薫のデニッシュ」の計3品。ポイントは、桃薫ならではの「香り」「食感」「色」を生かすことです。例えば、パンナコッタは、あえて蓋つきの容器を選び、「桃薫の香りを閉じ込めることでお客様に楽しんでもらう」(森川料理長)。クリーム大福では、イチゴをまるごと使うことで、果実のジューシーさを感じることができます。

ホテルアソシア静岡　森川芳行製菓料理長

森川料理長は「個性が強い食材ほど、腕の見せ所、とてもやりがいがあった」と出来栄えに自信を見せます。