料理のプロから学びたい食中毒対策

静岡市の老舗すし店では、寿司ネタは生ものを多く扱うため、細心の注意を払っています。

＜入船鮨　川澄真一郎代表取締役＞
「温度管理に注意している。ネタケースにたくさん出した方が見栄えはいいが、詰め込んでしまうと温度状態がよくないので、なるべく少量ずつ補充するようにしている」

さらに注意しているのは、手洗いです。すしは手で握るもの。安全に商品を提供するため、こちらの店ではアルカリ水で汚れを落とし、酸性水で消毒するダブル手洗いを徹底しています。

では、家庭でもできることは何でしょうか。その秘けつを静岡市内の弁当店で教えてもらいました。

＜天神屋　野尻崇生取締役商品本部長＞
「(包丁まな板は)基本的には肉・魚と野菜は必ず分けるようにしている。あと洗浄」

複数の食材を同じ環境で扱うのはリスクがあります。こまめな洗浄は欠かせません。さらに仕上げ段階でも注意点が。

＜天神屋　野尻崇生 取締役商品本部長＞
「具材やご飯の冷却に気をつかっている。基本的にご飯は40度で菌が繁殖しやすいので、それ以下に抑えるようにしている」

絶対に食中毒を出してはいけない飲食店の徹底した対策。わたしたちが学ぶことは多そうです。