なぜ飼い方によって味に違いが?　秘密は“運動量”　

山形キャスター:
まず、ケージ飼いの卵が合うのはプリンだということがわかりました。一方、平飼いの卵が合うのは茶碗蒸しだそうです。

なぜ飼い方によって味に違いが出てくるのか、特徴がわかってきたといいます。

▼ケージ飼いの場合
ニワトリの運動が制限されます。肝臓に脂肪が溜まり、量が増えるということです。

卵の卵黄の大元は肝臓で作られるため、肝臓に脂肪が増えるということは、卵黄に脂肪酸が多いことになります。

そのため、プリンのようにクリーミーにしたい料理に合うそうです。

▼平飼いの場合
ニワトリがよく動き回るので運動量が多く、血液にアミノ酸が増えます。

卵の卵白は、血液から卵管に行って作られます。血液にアミノ酸が多いということは、卵の卵白に、うまみ成分となるグルタミン酸（アミノ酸の一種）が多くなるということでもあります。

そのため、ケージ飼いに比べて卵白のグルタミン酸が多い平飼いの卵は、茶碗蒸しのようなうまみが欲しい料理に合うとわかったということです。

つまり卵を買うときには、「この料理を作りたい」という目的に合わせて使い分けができます。

井上貴博キャスター:
人間の舌で違いがわかるレベルの差だったのでしょうか?

山形キャスター:
料理人の方も交えて食べていただいて、どれに合うかを研究していったということです。

井上キャスター:
これまでは、ニワトリに与えるエサを変えると味も変わると思っていましたが、環境でも差が出るんですね。

慶應義塾大学教授 教育経済学者　中室牧子さん:
いわゆるアニマルウェルフェアの観点からは、平飼いにすることが倫理的に望ましいといわれていました。

しかし、それは本当に品質や味に影響するのかということを、この研究者たちは知りたかったのだと思います。それは新しい視点で面白いなと思い、研究結果の論文を読みました。

ケージ飼いにも、ケージ飼いのメリットがあるという発見も大きいです。