■「栄醤油の味、香り、色は栄醤油の蔵でしか作れない」

＜栄醤油醸造 深谷允八代目＞
「木の桶にうち独自の菌がすみついているんです。醤油の味、香り、色を作ってくれているのが菌なんですね。栄醤油の味、香り、色は栄醤油の蔵でしか作れないっていうのが強みです」

しかし今、国内で昔ながらの木桶で造られる醤油は1%ほど。醸造業界では、香川県の小豆島を中心に「木桶職人復活プロジェクト」が発足するなど、全国で技術を守る動きが広がっています。