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古くなるにつれて『コメの組織が硬くなり、パサパサに』
コメの研究をしている新潟薬科大学の大坪研一特任教授に、新米や古米、古古米などそれぞれコメの特徴を聞きました。新米は『ご飯の粘りが強い』『柔らかめに仕上がる』ということです。古米になると『脂質の酸化が進む』といい、古古米、古古古米と古くなるにつれて『コメの組織が硬くなり、仕上がりが硬くパサパサに』なるようです。また、『古米臭が出る』と指摘。炊飯器を開けた瞬間にわかるようで、少し青臭い香りということです。
そして、味について大坪特任教授は、新米は◎、古米は○、古古米は△、古古古米は△というように評価。古米は味の劣化は気にならない程度で、古古米は白米で食べると味が気になり、古古古米は味に大きな変化を感じるということです。
大坪特任教授によりますと、コメが古くなっていくと、脂質の分解で遊離脂肪酸が参加し、古米臭の原因になります。さらに、光沢の低下や、割れるコメの増加、粘り・弾力の低下が生じるということです。
