頭やカマなど寿司に使わないアラの部分も大量に出ますが、これもほかのメニューで活用されます。

鯛の頭は立派なカブト焼きに…。

この日入ったブリはアラ煮に…。


こうした活用で提供できる料理の幅が広がり、寿司のほかにも、魚を中心とした居酒屋風のメニューになっています。

開店のおよそ1時間前…。

「元気朝礼始めまーす」

声を出す練習は、居酒屋流。

お客さんの前では少しトーンを落としますが、気合いを入れてオープンに備えます。

「よー！（手拍子）お願いしま～す！」

そして午後3時、まだ明るい時間帯から、客がやってきました。

「いらっしゃいませ！空いてるとこ、どこでもどうぞー」

千曲市からやってきた4人組の女性。

もともと店のファンだったといいます。

どういうお仲間で？
「共通点は美女（笑）」
「やっと長野に来てくれたなっていう感じです」
「1号店行ってたもんね？」
「1号店がオープンの日に入れなかったんですよ混んでて」


この店が開店したのは11月29日。

しかし、中央通りを南に歩いて2分以内の場所には、今年6月に同じ「や台ずし」が店を開いていました。

その距離は、わずか160メートルほどしかありません。

伊達常務:
「満席の状態だったり、入れないお客さんも時間帯によっては出てきてしまっていたので、これは近くにもう1店舗出してもニーズはあるんだろうと。高松市、香川県ですね、半径500～600メートル以内に4軒くらいあったりするエリアもあるので」

すぐ近所への出店にお客さんは…。