「どうして生ハムなのかと言えば、私がパリで食べた感動的な味を自分で再現したいと」

45年前にパリの空港で食べた生ハムサンドイッチの味が忘れられないと言います。

そして伊那で工房を開いたのには、理由があります。

服部さんはかつて、信州大学農学部に進学、しかし、家庭の事情で中途退学しました。

青春時代を過ごした伊那キャンパスへの思い、この地で事業を起こして地域に貢献したいと考えました。

「信州大学の中退だというコンプレックス、それから、卒業したいという思い、それがあったから伊那で何か事業をして、伊那に貢献したことで、そのことで自分で持って、卒業したことしようと」

生ハム工房は、3年半前まで宿泊施設だった、伊那市の建物を借りて、開設しました。

かつての宴会室を改装した施設で生ハムの熟成が始まっています。

「自己分解型の長期熟成生ハムということを目指している、それが伊那でできる生ハムの最大の特徴です」

服部さんによると、生ハムの熟成は、カビや麹菌などを使って進める方法が一般的。

一方、服部さんの工房では外部の菌を使わず、肉に含まれる酵素で熟成を進め、独自の味わいを目指しています。

「伊那特有のものづくりをこれから進める、こんなことを考えている」