秘密の2つ目は…「こね方」

続いて秘密の2つ目は、こね方です。

「兜」オーナーシェフ・越智三文さん：「油分がしっかりとハンバーグ全体にいきつくように粘りが出るようにしっかりこねます。しっかり焼いてもやわらかくてとろけるような食感に仕上がる」

そして、焼く際に大切な3つ目の秘密は？

「兜」オーナーシェフ・越智三文さん：「はじめ強火あと弱火（じっくり焼いていく感じ？）そうですね。フライパンの中の温度をしっかり保って、ふたを閉めてじっくり熱を通していくんですけども。何回も裏返すのはジューシーなハンバーグなので均等にハンバーグの中で油を回す、肉汁を回すイメージ。中を見たことないからわからないけど」

じっくり焼くこと、およそ8分。仕上げに赤ワインで香り付け、デミグラスソースをかければ完成です。