食中毒といえば、十分に加熱すれば大丈夫というイメージがありませんか？しかし加熱しても死なない、やっかいな菌があるんです。いわゆる「チャーハン症候群」とよばれる食中毒について取材しました。

加熱しても死滅しない「セレウス菌」 通称「チャーハン症候群」

山形純菜キャスター：
食中毒の原因になる「セレウス菌」。炭水化物を好み、チャーハンやパスタなどで食中毒が発生する頻度が高いことから、「チャーハン症候群」とも呼ばれています。

セレウス菌の特徴や、それがどのように食中毒を引き起こすかについて、東京大学大学院・農学生命科学研究科の平山和宏教授に伺いました。

「セレウス菌」は、土の中・水の中・ほこりの中など、自然界にありふれた菌です。特に、土壌と密接に関係して育つ野菜や穀物などには、自然に成長する過程で付着しています。

環境が悪化した中でも、セレウス菌は生き延びるために「芽胞」という“バリア”をつくって休眠状態になります。それが野菜の表面などに付いているので、玉ねぎなどを触った手で米を洗うとセレウス菌がついてしまうということです。

芽胞は非常に熱に強く、加熱しても死滅しません。ですから、100℃でチャーハンを作ったとしてもセレウス菌は芽胞がついたままの状態です。

そして、その作った料理を室温で長時間放置すると、食品内部の温度も下がってくるので、セレウス菌にとって快適な温度になります。適度な水分や栄養も含まれているので、セレウス菌は目を覚まし、増殖して、さらに毒素も出すということです。この毒素は再加熱しても壊れないので、嘔吐や下痢などの症状が出てしまいます。