工場に潜入！ポイントはぎっしり盛り付け

「なごや」の人気の秘密を探るため、番組は松浦商店の工場へ潜入しました！

まずは、甘みが強めなだし巻き玉子。松浦浩人社長によると、駅弁に入るだし巻き玉子は、1本ずつ手巻きで作っているとのこと。1日100本以上を調理しているのだとか。3つのフライパンを使い、ローテーションして効率よく焼きます。一番奥が火にかけた直後で、次が少し温まった状態、一番手前が巻ける状態。巻き終わったらフライパンの位置をずらし、新たな卵液を火にかけていきます。このローテーションにより、火が通るまでの待ち時間を減らしています。

玉子を巻く時は、フライ返しとは違った形状の見慣れない道具を使用。松浦社長によると、「名古屋巻き」という作り方とのこと。名古屋は仕出し文化が発達していて、たくさん玉子焼きを巻いても腕が疲れないこの巻き方が浸透していったそうです。

焼き方で難しいのは「焼き色」。卵は黄身の濃さなどが毎日違うので、それに合わせて火加減を調節しているのだとか。

味付けは、秘伝の合わせダシを使った甘みの強い深い味わいです。味付けのキーワードは「さましておいしいのが当たり前」。長時間持ち運ぶ可能性のある駅弁は、衛生面を考慮し、必ずさまして販売されます。全てのおかずはさめてもおいしいように、味付けは濃いめ。ごはんは冷蔵されると乾燥してしまうので、水分は多めで炊いています。

続いては、濃い味がごはんにピッタリな煮物の調理場。工場の奥へ進むと、鍋がたくさん並んでいます。タケノコだけの鍋、シイタケだけの鍋など、食材別に煮込んでいます。一品一品、適正な煮方があるので、別々に煮込み、ベストな状態にしてから盛り付けで合わせているそうです。

続いて、焼き魚の調理場。松浦商店では、魚をおいしく焼くために、串に刺して焼いているのだとか。串打ちにすることで、生臭い余分な脂が落ち、身の中に火が通りやすくなるとのこと。焼き目や身のツヤを見極めながら、1日1000本以上の串が焼かれています。

最後は、できあがった具材を詰めていく作業。1つの弁当箱に中身を詰める人数は、なんと合計15人！作業員がベルトコンベアで流れてくる弁当箱に1人2種類ずつ、おかずを詰めていきます。

松浦社長によると、実はここにも愛される秘密が。駅弁は買ってから持ち運びすることが多いので、すき間があると揺れて中身がグチャグチャになってしまいます。揺れで中身が崩れないよう、ぎっしり盛り付けるのがポイントとのこと。

松浦商店は、元々は明治時代には大須で料亭をやっていました。松浦社長によると、大正時代に名古屋駅で駅弁を販売していた別の会社に跡継ぎがいなかったため、駅弁事業を引き継いだそうです。