「発酵鍋」とはキムチや酒粕、味噌などの発酵食材を使用した鍋のことですが、火鍋や麻辣湯に続き注目が高まっています。

“酸っぱおいしい”白菜×ヨーグルト

「なんか“酸っぱくて”うまい。“辛くないキムチ”みたいな」（20代女性）
「すごくおいしい。“ピクルスっぽい感じ”でそれが“酸っぱい”」（20代女性）

『台湾料理 故宮 渋谷・道玄坂本店』（東京・渋谷区）で人気の「酸菜白肉鍋」（2～3人前・4300円）は、白菜を乳酸発酵させた中国発祥の漬物「酸菜」と豚バラ肉をメインに、きのこ、野菜などと煮込んだ発酵鍋。

THE TIME,マーケティング部　土路生優里部員：
「“酸っぱおいしい”。発酵した白菜の酸味が豚の脂を中和してくれて、さっぱりとたくさん食べられる。つけダレも、ほんのりヨーグルトの味。より酸味とコクが増してもっとおいしくなる」

ごまダレにも、乳酸菌たっぷりの「ヨーグルト」で酸味、さらに豆腐を麹などに漬けた発酵食品「豆腐よう」でコクがプラスされています。

『台湾料理 故宮』曾玟靜さん：
「2025年より5倍の注文が入っていて、特に若い女性に人気。白菜を発酵させた“乳酸菌”と“食物繊維”がたくさん入っているので、腸活に良いし美容にもオススメ」

“旨みがヤバイ”発酵高菜×タイ

東京・大塚にある『四川料理 花重』で人気の発酵鍋はー

「今日で3回目、“高菜の発酵スープ”」（50代女性）
「“高菜とタイの出汁”。本当に出汁が効いていて“旨みがヤバイ”」（30代女性）

火鍋のスープに、発酵させた高菜を使用した「酸菜魚湯」も選べる「三色火鍋コース」（1人前・1万3680円）

一週間以上漬け込んだ発酵高菜をきざみ、ニンニク ・生姜で香り付けした油で炒め、タイの出汁を入れて煮込んだ特製スープを加えると、“酸味と旨みが凝縮した”絶品スープに。切り身のタイやキンメダイを入れていただきます。※魚は時期によって異なります

土路生部員：
「おいしい～。タイの旨みが最初に来て、高菜の酸味がレモンに似た風味でとても合う」

辛そうだけど“味が優しい”干し納豆鍋

なぜ今、発酵鍋が人気となっているのか？これまでに7000食以上の鍋を食べた専門家によるとー

『日本鍋文化研究所』安井レイコさん：
「腸活・温活などが流行った背景から、【腸にいい物＝発酵食品】ということで発酵鍋の流れが来ている」

そんな注目の発酵鍋で、安井さんが「納豆好きにはたまらない」とオススメなのが、『貴州火鍋』（東京・新小岩）の「干し納豆の発酵火鍋」（1人前・5500円）

鶏ガラスープに、“本場中国・貴州産の干し納豆”をたっぷり入れて煮込み、ニンニク・ショウガ・唐辛子で仕上げた辛さと香ばしさがたまらない特製スープです。

「辛いんだけど、納豆と合っていて“マイルドな感じ”ですごいおいしい」（20代女性）
「めっちゃうまい。辛そうに見えるけど、味が優しい。“納豆が甘い感じ”」（50代男性）