「とれる季節もおいしい時期も変わっている…」知識が役立たない

シャコにコハダ…なにもかもが値上がりし困ったと話す大将。サバも小さく細くなり脂ののりが良くないものが目立つといいます。大将の一番の困りごとは、海が大きく変わってきて長年の経験や勘が通用しなくなっていることです。

（桜すし本店 長嶋大将）
「今まで覚えてきた知識を全部リセットしないといけない。とれる季節もおいしい時期も変わっている。『何で今？』ということが非常に多くなった。そこまで海の環境が変わってしまっているのが現状」

そして、のりの価格上昇も打撃です。

（桜すし本店 長嶋大将）
「味を変えたくない。味を維持するには品質を落としたくない。（同じ品質のものを仕入れるには）仕入れる価格を上げていかざるを得ない。（店で提供する食事の）価格改定をしたいが、価格改定すればお客さんが離れるので難しい」