“魚のプロ”に聞いた！オススメのカツオの薬味は？

カツオを食べる際、ショウガやねぎ、にんにく、みょうが、塩、わさびなどの薬味がついてきます。これを使い分けることで、カツオをより美味しく食べることができるそうです。

どのような薬味を使うのが良いのか。魚の伝道師、元水産庁職員の上田勝彦さんに聞きました。

【脂が少ない初鰹・背中側】
しょうが、からし、マヨネーズ：苦味や酸味があるのでそれを相殺する。
からしは江戸時代にカツオを食べるときに使われていたそう。また、マヨネーズは使うと油を少し足してくれるので、旨味が増すそうです。

【脂の多い戻り鰹・腹側】
にんにく、わさび、ネギ：脂っぽさが中和するのにぴったり。

このように、薬味を使い分けるとより通な食べ方になるかもしれません。

カツオの“鮮度”どう見分ける？鮮度が落ちても「塩カツオ」で旨味凝縮

スーパーでカツオのお刺身を選ぶときのポイントも上田さんに聞いています。ポイントは「透明感のあるルビー色のものを選ぶ」のだそう。

鮮度が落ちると、▼水分が出て刺身の角が取れてくる、▼どんどん茶褐色に変色してくる、そうです。さらに鮮度が落ちると「表面が緑色に光る」。こうなるとあまりお刺身で食べるのはおすすめできないということでした。

そんな鮮度が落ちているカツオは「塩カツオ」にするのがオススメだそうです。

【塩カツオのつくりかた】
①サッと水で洗い、水分に含まれている臭みを減らす
②カツオ全体に塩を振り、常温で余分なドリップ（水分）を出す
③塩を水で洗い、水分をふきとり完成

塩につける時間が長いと少ししょっぱくなるため、醤油つけず薬味だけで食べられるそうです。

井上貴博キャスター：
カツオが美味しいのはもちろんですが、薬味も食べたいですよね。

弁護士 萩谷麻衣子さん：
いろんな薬味と合うんですよね。大根おろしや梅干しなどもあいます。たたきだけではなくて、竜田揚げや南蛮漬けなど本当に美味しい。薬味にからしというのは、意外でした。

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＜プロフィール＞
萩谷麻衣子さん
弁護士
結婚遺産相続などの一般民事や、企業法務を数多く担当