“幻の地鶏”の炭火焼

熊本県玉名市、のどかな山里の集落にある「地鶏炭火焼 おくの」。店主の実家でもある古民家を改装した店内には、各席に囲炉裏と七輪が用意されています。

こちらでいただけるのは、店主が厳選した質の高い地鶏。

特におすすめメニューは「大王セット」。“幻の地鶏”と称される天草大王のモモ肉を味わうことができます。

地鶏炭火焼おくの店主　志水健誠さん「値段はちょっと高いけど味は抜群においしい」

店主イチオシの天草大王を、豪快に全て炭火の上へ。ひとつずつ焼かずに肉を盛ることで、蒸し焼き状態になり柔らかく焼けるのだそう。

志水さん「やわらかいし、脂も美味しいし、肉自体にしっかりした味があるので」

「肉のおいしさは塩が一番わかる」という志水さん。味付けは焼く前にかける塩だけ。3種類の塩を独自にブレンドして作ったこだわりの煎り塩で、肉そのものの旨みを引き出します。

青唐辛子を使った自家製の青胡椒と酢ダレをつけると、よりあっさりとした味わいも。

他にも、多くの常連客に支持されるのが、店主自慢の鶏ごはん。

祭や行事の際に作る伝統料理だそう。味をつけた地鶏を骨付きのままご飯に炊き込んだ、甘辛く濃厚な味わいが特徴です。

これを目当てにくるファンもいるのだとか。

さらに、この店のもうひとつの名物はなんと「猪肉」。

店主が自ら猟に出て、地元の山で獲ってきたイノシシの肉が食べられるんです。

志水さん「猪肉は臭みがあるとか、かたいというイメージがあるが、きれいに処理をすれば臭みもないし、やわらかいし、脂も甘いし物凄くおいしいと思う」

この時期にぴったりなのが「猪鍋」。

猪の骨を3日間炊いてダシをとったスープに、たっぷりの野菜と猪肉のうまみがとけ込んだ味わい深い一品です。

志水さん「やっぱり猪肉おいしいです。（猪肉が）処理の仕方とか料理の仕方でおいしくなるというのを色んな人に知ってほしい」