「課題は魚」ネタの仕入れ方や調理法を独自に研究
コメは富山県産コシヒカリなどを使用。
醤油は糸島市の醸造所から仕入れています。
しかし、寿司の命とも言うべき魚が大きな課題でした。
フランスでは生で食べる文化がなく、魚の種類も日本の10分の1。
そのため、ネタの仕入れ方や調理の方法も自分で研究し作り上げたと花田さんは話します。
花田シェフ
「（フランスは）焼いて食べる文化なので、ここ10年ぐらい生魚を提供できるクオリティーを作っていこうという動きがあるのは。魚自体はすごくいいんですよ。ただそれをどう釣ってどう輸送してどう扱うかがまだ確立されてないので、日本では、使われない使えない魚をいかに美味しくするかを毎日考えてきた感じ。」
