ヒスタミン　熱に強く加熱しても分解されない

マグロやカジキなどの赤身の魚に含まれるヒスチジンは、不適切な温度管理や長期保存で細菌が増えると、ヒスタミンに変換されます。

ヒスタミンは熱に強く、加熱しても分解されないため、一度生成されると、取り除くことはできません。

食中毒があった長野県の小中学校の給食を調理した給食センターでは、冷凍で仕入れたカジキを常温で解凍。

最後にオーブンで焼くまでにおよそ2時間にわたり常温で調理していました。

専門家は「冷蔵庫で解凍して」

北九州市保健所・東部衛生生活課　井上柊さん「低温で増えるような菌もありますので、0度から10度で増えることはあります。常温ですと室温結構高いので、菌が増えてしまいます。冷蔵庫で解凍していただくのが一番いいかと思います」

専門家が注意を呼びかける『常温解凍』。

街で聞いた「常温解凍しますか？」

「お魚もするよね。鮭とか。白身の魚はよくする」
「冷凍室から冷蔵庫に入れとく。常温はあんまりないですね」
「朝お肉なんかを常温で解凍して、夕方それ使ったりします」
「便利ですからよく使っています。時間がない時は常温に置いておく時もありますけど、ちょっと気が気ではないですよね、あまり解凍しすぎると傷みそうで」
「常温解凍はなかなか時間がなくて、足りなくてしませんね」