5月25日、協議会準備会のメンバーでもあるくずまき高原牧場のチーズ製造施設に5つのチーズ工房の職人や、日本チーズ協会の関係者らが集まりました。

岩手オリジナルチーズの開発に向けた試作会です。
東京でチーズ職人として活躍し数々の受賞歴を持つ貞光信哉さんを講師に招き、酒かすを使ったモッツァレラチーズを試作します。

モッツァレラチーズは、カードと呼ばれる牛乳を固めたチーズの素を90度ほどのお湯で練って成形して作りますが、貞光さんも酒かすを加えて作るのは初めての挑戦です。

（貞光信哉さん）
「ここに酒かすを入れてもお湯が多いので薄まっちゃうだろうなと思っていて、一回お湯を全部捨てようかなと思っていて、そのあとにもう一回酒かすと一緒に温度を上げていこうかなと思っています」

まずはチーズに対して1%の酒かすを入れてモッツァレラチーズを作りました。
試食してみると・・・

（参加者は）
「（酒かすの風味が）弱いですね」

思ったほど酒かすの風味が出ません。

今度は3%で挑戦しますが・・・

（貞光信哉さん）
「（香りはしますか？）うーん、あまり変わらない気がしますね。１％も３％も。うん」

今度は思い切って20%。1キロのチーズに対し200グラムの酒かすを使用してみると。
香りが増し、うまみが加わって、試食した参加者の反応も上々です。

（参加者は）
「20％で決定ですね」

貞光さんの試作の結果、チーズを練る際にできるだけお湯を少なくした状態で酒かすを投入すること、そして割合は20%がベースになることを確認しました。