静岡県内のさまざまなSDGsへの取り組みを紹介しています。今回は美味しくて地球にもやさしい「豆腐」です。食卓に並べて環境問題を考えるきっかけにしませんか。

＜買い物客＞
「すみません、これを8個ください」
「とても美味しくて体にもいいので、焼津に来ると必ずここに寄ります」

静岡県焼津市にある創業12年の大鈴屋豆腐店です。

＜大鈴屋 鈴木税社長＞
「うちのお豆腐はおからを出さない特殊製法で作っているので、一味違います」

大豆を丸ごと使った豆腐は、代表の鈴木税さんがおよそ2年かけて開発しました。

開業前も別の豆腐店で働いていた鈴木さんは、ある光景にショックを受けます。

＜鈴木社長＞
「おからを毎日ダンプカーいっぱいに積んで捨てに行く。お金を払ってまで捨てている」

従来の豆腐は大豆を煮て豆乳を絞る工程で、搾りかすの「おから」が出ます。おからは食べられるため、スーパーにも並んでいますが、大半が廃油と同じ「産業廃棄物」として捨てられていました。

＜鈴木社長＞
「何とかおからを有効活用したいと思って、ハンバーグに入れたりクッキーに入れたり。でも、次から次へと出てくるおからを消費することは出来なかった。究極の方法は何だろうと思った時、そもそも、おからを出さなければ良いんだという結論になりました。これが大豆を丸ごと粉砕したパウダーです」

企業秘密の大豆パウダーです。従来の豆腐の製法では、大豆をふやかし、すり潰してから煮て絞り、豆乳を作ります。

絞る段階で豆乳とおからに分別されますが、このパウダーで大豆を全て豆乳にすることに成功しました。大豆パウダーを海洋深層水と混ぜ、煮て、豆乳が出来ます。

＜野田栞里記者＞
「大豆を丸ごと使っているということで苦いとかクセを想像していたんですが、全然そんなことなくてとても飲みやすいです」

鈴木さんはパウダーを混ぜて煮る温度や時間など、全ての工程を考え抜き、絶妙なバランスで豆乳を仕上げています。

＜鈴木社長＞
「（煮る時間が）長すぎると豆乳があっさりし過ぎてしまうので、丁度大豆の味がするところで止める。短すぎると今度は生臭さが残る」

冷ました豆乳をこして型に流し、茹で、冷やし、「おからを出さない豆腐」ができました。

＜野田栞里記者＞
「凄く濃厚な味で醤油をかけなくてもそのまま食べられちゃう感じがします。そして、なんといっても舌触りが凄く滑らかです。スイーツみたいです」

＜鈴木社長＞
「きな粉をかけて召し上がる方もいらっしゃいますし、大豆の味が全て詰まっていると思います」

大豆を丸ごと使っているので、食物繊維やイソフラボンなどの栄養素もより豊富です。

＜鈴木社長＞
「試行錯誤の末、三拍子揃った一石三鳥のお豆腐が出来た。もっともっとたくさんの人に知ってもらって、食べてもらって、元気になってもらいたい」

大豆を余すことなく使って、味良し、身体に良し、環境に良し。地球も私たちも笑顔になる豆腐です。