■機械打ちの十割そばで勝負

独自の調整を加え「アナログ」な食感を狙った

オーナーの梅澤豪さん（50）は日本橋小伝馬町で「Sobasay（そばせい）」、渋谷区で同じく蕎麦店「Umebachee（うめばち）」を展開しています。「Umebachee」では蕎麦職人が打つ本格十割そばを提供。一方「Sobasay（そばせい）」では同じ十割でも機械打ちの蕎麦を出しています。

＜Sobasay オーナー 梅澤豪さん＞
「手打ちの十割蕎麦が打てるようになるにはある程度の期間が必要です。また蕎麦打ちは体力勝負。手首や腰などを痛めてしまうこともあるので職人が体調不良になると店のオペレーションが止まってしまうリスクがあります。しかし、機械打ちでは食感が均一、平坦すぎて、食べて美味しいと感じません。美味しい蕎麦を安定的に提供できないか−。さまざまなメーカーを調べ、香川県のある会社に行きつきました」

使い勝手が良く、コンパクトで綺麗な麺が打てるようになると、梅澤さんはさらに改良を加えたと言います。

＜梅澤さん＞
「均一な麺になりすぎないように、機械の調整を重ねました。わざとバランスを崩すことで手打ちに近い『アナログな食感』を加えることができました」