気になる「古古古古米」の味と品質は？

　気になる2020年産の古古古古米の味と品質について、コメの食味や品質を分析している新潟薬科大学の大坪研一特任教授に聞きました。

　古いコメの特徴としては、まず、「脂質の酸化が進む」ということです。古古米になると「古米臭」が出てきて、古古古米になるにつれて「組織が硬くなり、炊き上がった仕上がりがパサパサ」に。古古古米以降は「うまみ・あまみなど味に大きな変化を感じる」ということです。

　古古米や古古古米はチャーハン・ピラフ・カレーなどに合い、炊飯する際に水を少し多めに入れたり、みりんや蜂蜜、昆布などを入れたり、また、炊き込みご飯などにするとおいしく食べることが可能だということです。
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　大坪特任教授によりますと、コメは古くなるにつれ、『割れるコメが増加』『光沢の低下』『粘り・弾力の低下』『うまみ・あまみの減少』といった特徴があらわれます。

　ただ、10年ほど前に比べて保存状態が向上し、貯蔵しても劣化しにくい品種が増加していて、コシヒカリやひとめぼれなどのコシヒカリ系の品種は味などの劣化が緩やかだということです。