気温が上がると、なぜ野菜に悪影響？

暑くなると野菜に影響が出る理由①
光合成によって野菜はどんどん成長していきますが、暑すぎると自分の体内にある水蒸気をなるべく保っておこうと思って穴を塞ぐということです。具体的には光合成をする「気孔」という葉の穴を塞ぎ、蒸発しないようにする。でもそこは、二酸化炭素を吸う光合成の入口なので光合成が弱まってしまいます。

暑くなると野菜に影響が出る理由②
花粉が出来にくくなったり、受粉しても発芽しにくくなるということになり、育つ量も減ってしまいます。

暑くなると野菜に影響が出る理由③
外敵にとっては、暑さが都合いいという厄介な虫（アブラムシやハダニ）がいます。いっぽう病気から守ってくれる微生物は、暑さで駄目になっているかもしれないので、病気が出てきてしまい育ちにくくなります。

ちなみに、キャベツ・レタス・白菜も、本来はあんなふうに巻いてない。植物は本来、光合成するために葉は開いてるものだそうです。人間の都合でなぜあんなふうに巻いたのか、というと、中が白くて柔らかくなり、えぐみがなく柔らかくて美味しくなる、それを優先して巻いています。

ただ、巻くのには適温があるそうで、野菜によって違いますが気温１５℃くらい。気温が高いと、だらんとなって美味しくもないということです。メカニズム的に形が悪くなってしまうこともあり、取れる量が減り、結果、値段も上がってしまいます。