江戸前鮨の伝統の手法を受け継ぐ寿司職人が教壇に立ちました。高校生たちに教えたのはシャリにネタを重ねて素早く持ち方を変える「本手返し」です。

調理師をめざす高校生に

江戸前鮨二鶴店主　船橋節男さん「北九州の海はダイバーシティ。非常に魚種は多い。魚の海の大都会です」

福岡県北九州市の「江戸前鮨二鶴（えどまえすしにかく）」の店主、船橋節男さんのきょうの仕事場は東筑紫学園高校。

食物文化科で調理師を目指す生徒達への出前授業です。「江戸前鮨二鶴」はミシュランガイドで2つ星を獲得し、地元で約60年続く名店です。その魅力は約200年前から伝わるという江戸前鮨の伝統的な握り方「本手返し」。生徒達にこの「本手返し」を伝授しました。

シャリにネタを重ねて素早く持ち方を変えるこの手法は、今はあまり使われておらず、技術の継承が課題だといいます。