においの原因は？食品科学の専門家がスープをDNA解析

「くさいけど美味しい」ことから「クサウマ」と称される豚骨スープですが、意外なことににおいの原因はわかっていませんでした。

においの原因は何なのか？
食品科学の専門家が謎の解明に取り組みました。

九州産業大学 生命科学部　米満宗明 教授
「ラーメンのお店で食べると美味しいんですけれど、お土産品はまずくはないんですけど、お土産品とお店の品質がえらい違うなと前から思ってまして」

豚骨スープには毎日一から新しく作る「取り切り」と前日のスープも活用する「呼び戻し」や「継ぎ足し」と呼ばれる技法があります。

クサウマは「呼び戻し」や「継ぎ足し」のスープから生まれるため、米満教授のグループは駒やなど県内4つのクサウマ系ラーメン店のスープのDNAを解析。

その結果、4店舗すべてのスープの中にスルフォボコッカスという古細菌がいることを突き止めました。

九州産業大学 生命科学部　米満宗明 教授
「我々が知っているバクテリアとは違う微生物。地球ができたとき凄く温度が高くて熱くて、酸素もないような状態で最初に出てきた微生物。なんとなく業界的には微生物じゃないかという話があったんだけど、誰も証明できなかったから、見つかって、すごい、やったねみたいな」