三重県伊勢市、伊勢神宮内宮前にあるおはらい町。その大通りの一角にあるのが、100年以上続く人気食堂「ゑびや」です。店内は松阪牛のすき焼き、イセエビの焼き物などを楽しむ客でにぎわっていますが、老舗の雰囲気はありません。それどころか、タブレットからの注文や無人レジでの自動会計など、DX（デジタル・トランスフォーメーション）が取り入れられています。しかし、以前は古びた昔ながらのお店だったそう。この変貌の立役者を取材しました。

最先端のシステムを使いこなす！老舗と思えないハイテクな食堂

最新のシステムは、注文や会計だけにとどまらず、セルフサービスのお茶やだしを入れる場所にも仕掛けがありました。通常は給茶機の量を確認して補充しますが、こちらでは、容器の下に重さを量るマットを設置。中身が少なくなると調理場にあるモニターが補充の合図を出すという仕組みになっています。

（ゑびや 小田島春樹社長）
「客から『なくなった』と言われて補充するのではなく、なくなるタイミングを常に把握しながら、いち早く補充することができる仕組み」

100年の歴史を持つ「ゑびや」。今でこそ最先端の食堂ですが、ほんの10年前までは古びた昔ながらの雰囲気でした。当時の台帳は手書きで、メニューも牛丼やカツカレーなど特徴のないものばかり。これをガラッと変えたのが、小田島春樹社長です。

（ゑびや 小田島春樹社長）
「（ゑびやは）妻の実家が運営していた定食兼うどん店。事業転換するという話があって、手伝う形で入社した」

客単価が3倍以上！ＤＸ化を徹底して客のニーズに応える

当時、店は何とか食べていける程度の売上で、飲食を縮小し、テナント業を始める計画でした。小田島さんは2012年に「ソフトバンク」を退社し、「ゑびや」に入社。しかし、テナント計画は早々に頓挫しました。

（ゑびや 小田島春樹社長）
「横の店の行列が入り口をふさいでしまって、店を開けても人が入れないような状況だった。店の外を歩いている人数を見たら、ちょっとやり方を変えたら、まだ伸びるんじゃないかと思った。釣り方が悪いから魚が釣れないだけであって、釣り方を変えたら伸びると思って、わくわく感の方が強かった」

まずは手書きの台帳を廃止し、エクセルによる管理を導入しました。さらに食事を終えた客にヒアリング。自分たちが提供しているものと、客が求めているものに差があることに気付いたといいます。おはらい町を訪れる客の8割は観光客で、多少高くても、ここでしか食べられないものを求めていたのです。

（大阪から来た客）
「海鮮丼（を食べた）。どれもすごくネタがやわらかくておいしかった」

メニューをガラリと変え、客単価も850円から3倍以上の2850円に！おはらい町の人気店となりました。