人工甘味料が「甘い」と感じるメカニズム

なぜ、カロリーゼロ食品は砂糖を使っていないのに甘みを感じるのでしょうか。

大森聡准教授
「舌の『味受容体』で、甘みなどの味覚を感じるんですけど、その部分で甘みを感じているのは（砂糖を口にした時と）一緒の仕組みだと思います、人工甘味料もです」

つまり、舌の甘みを感じるセンサーがカロリーゼロ食品に使用されている人工甘味料にも同じように反応し、「甘い」と感じるのです。

ここで勘違いしてしまいがちなのが、味として感じる「甘さ」と体に蓄えられる「エネルギー量」の関係です。

「甘みが強いから高カロリーに違いない」あるいは「甘くないからヘルシーだ」と思ってしまいがちですが、必ずしも一致しないといいます。

大森聡准教授
「エネルギーになるかどうかは、消化されて吸収されるかどうかで決まります。なので、甘くても消化されずに吸収されなかったら、エネルギーにはならないです」

食品がエネルギーになるかどうかは、体内で「消化・吸収」されるかどうかがポイントだといいます。つまり、どれほど強い甘みを感じたとしても、その成分が消化・吸収されなければ、理論上エネルギー（カロリー）にはならないということなのです。

大森聡准教授
「（カロリーゼロ食品に使用される）人工甘味料は、色んな工夫をして消化・吸収されないような形になっています。エネルギーになるかどうかは『単糖』と呼ばれるグルコース（ブドウ糖）にまで分解できるかどうかで決まります。分解するための酵素（ハサミ）を人間が持っているか持っていないかで変わってきます。そのハサミで切れないものが、人工甘味料で多く使われているかなと思います」

砂糖は体内のハサミ（酵素）でブドウ糖に分解されて吸収されますが、人工甘味料は体内に分解できるハサミが存在しないため吸収されず、結果としてエネルギー（カロリー）にならないのです。