「たまごの“角度”」「ノリの巻き位置」わずかな差が完成度を左右

オープン2週間前。新宿の店舗では、スタッフ総勢130人のトレーニングが急ピッチで進行中。

リーダーは入社25年の真田正樹さん。数々の店舗の運営に携わってきたプロフェッショナルです。

しかし、グループ最大規模の「プレミアム回転ずし」は未知の領域。

無添蔵エリアマネージャー　真田正樹さん
「いかにしてお客様に満足していただける店にできるかが、ちょっとやっぱり不安」

不安なのは、繊細なひと手間を加える「料理の完成度」。

マグロには細かな飾り包丁が。巻物も手作り。本マグロの中トロと大バチマグロを交互に重ね、有明海苔で巻いた「ミルフィーユ鉄火」は1皿1000円。

看板メニューの一つですが…

無添蔵エリアマネージャー　真田正樹さん
「ちょっとダメダメダメダメ。スカスカ。これはダメよ」

巻きが緩く、隙間が。味は良くてもこれではNG。

スタッフ
「なかなか難しい。（くら寿司にはない品で）初めての経験」

求めるのは「プレミアムな一皿」。ビジュアルにも妥協はありません。

オープン1週間前のチェック。

無添蔵エリアマネージャー　真田正樹さん
「端に（ネタが）偏って重みで斜めに。真ん中にもうちょっと修正。こういうのはこだわっていきましょう」

指摘したのは「たまごの“角度”」。ほんのわずかな傾きが、寿司の完成度を左右するのだとか。

「特盛ウニ」は、上から見た時にシャリが見えているようではNG。盛り付け一つで、おいしさがグッと引き立ちます。

そして数の子は…

無添蔵エリアマネージャー　真田正樹さん
「ノリの巻き位置が斜めになってるの分かるかな、これをまっすぐにしてほしいですね。まっすぐ」

さらに、求められるのは完成度だけではありません。

オープン4日前には、スタッフが「お客さん役」になって本番さながらの提供テスト。

スタートと同時に厨房は大わらわ。
お客さんへの提供が遅れている料理をあらわす表示が多数。タイムリミットを知らせるブザーは鳴りっぱなし。スピードも求められるのです。

中でも手がかかるのは新宿店限定の「夏の旬魚肴盛り合わせ」。

噛むほどに旨みあふれる、▼蒸しアワビ肝ソース、▼肉厚な太刀魚の南蛮、▼スズキの昆布締めなど、凝りに凝った海鮮7品3人前を70㎝の大皿に盛り込んで2780円。

慎重に料理を並べていきますが、盛り付けのバランスが悪くやり直し。時間がかかり、ついにアラームが鳴ってしまいます。

無添蔵エリアマネージャー　真田正樹さん
「ダメダメでした、反省が残る一日。注文は確実に遅かったし、あたふたして（お待たせしている）ブザーがずっと点滅する事態。残り少ない期間頑張っていきましょう」

残り4日で、挽回できるのでしょうか。