35億年以上前から地球に存在

古細菌とは35億年以上も前から地球に存在するとも言われ酸素がない状態や高温状態などにも耐えられる微生物です。

この古細菌が紛れ込んだスープが継ぎ足され、豚骨についたたんぱく質を分解する過程であの独特なにおいを生み出していました。

九州産業大学 生命科学部　米満宗明 教授
「豚骨ラーメンもくさくないのもあるわけで、くさくないのはそういう微生物は関係してないんだけれども、昔からくさいやつ、ちょっと嫌いな人は鼻をつまむようなやつっていうのが、微生物がいて微生物が増殖する、いわゆる発酵ですよね、クサウマ系のラーメンは発酵食品だ」