真空状態の窯に延べ棒状のみそが入ります

いよいよ乾燥です。真空状態の窯の中でみそを乾燥させ、水分量を半減させます。

新井アナ「なぜ、真空にするんですか？」
かねさ株式会社 新谷さん「みそは熱に弱いため、凍結乾燥という技術を使って低温で水分を飛ばす処理をしてます」

乾燥したばかりのみそを触ってみると…。
新井アナ「弾力があります。中はしっとりしてるんですけど外はカリッとしてる」

乾燥したみそをストックして寝かせます。こうして時間をおくことで、みその内側と外側の水分量が均一になっていくそうです。