青森県八戸市の弁当製造会社「吉田屋」の弁当を食べ、体調不良などを訴えている人が全国で相次いでいますが、弁当を製造する事業者では同様のことが発生しないように衛生管理を徹底する一方、対応に苦慮しています。


青森市で弁当の製造や福祉施設への給食サービスを行っている「青い郷里」です。市内2つの工場であわせて1日約1300食を調理していますが衛生管理として特に注意を払っているのは「菌の増殖」への対応です。

青い郷里　松山留美子代表
「真空包装。菌は空気に触れるとどんどん増殖する。これだと菌が（大幅には）増えない」


このほかにも調理したばかりで温度が100度ほどの料理も約1時間かけてマイナス2度まで急速に冷却できる機器を導入しています。

青い郷里　松山留美子代表
「右肩下がりで冷やすのとガンと冷やすのでは菌の繁殖する量が違う」


また、この夏は猛暑で野菜を冷やすための水道水の温度が下がらないといった影響も。いつもの年も配慮している海鮮ものについても、この時期に扱わないことを徹底して自前で配達するといったできる限りの対応をとっています。一方で自前での配達を行っていない事業者にとっては温度管理の難しさもあると見ています。

青い郷里　松山留美子代表
「流通していく過程でどういう温度帯で管理されているかというのが一旦手が離れると分からない。行った先で冷蔵庫で保管されないでその辺に直置きで売ったりするとアウト。遠くなればなるほどよっぽど気を付けないと。特に夏は」


製造に加えて、流通や販売先と一体となった衛生管理が重要となっています。